Brioche 6 Múi Ít Bơ

Nguyên liệu

• - 40 g đường trắng
• - 40 g bơ lạt
• - 40 g sữa tươi không đường
• - 80 g whipping cream >35% béo
• - 3 ml vanila
• - 1/4 mcf rượu rum (không bắt buộc)
• - 1/4 mcf tinh dầu hoa cam (không bắt buộc)
• - 1/2 mcf muối
• - 2 trứng gà lớn (110-120 g cả vỏ)
• - 260-280 g bột mì >=13% protein
• - 5 g men nở instant
• - hạnh nhân hoặc hạt mè trắng trang trí (không bắt buộc)

Các bước chế biến

1. Đun cách thủy bơ, đường, sữa và kem, khuấy đều cho đến khi tan chảy và hòa quyện hoàn toàn. Để hỗn hợp nguội đến khoảng 30-35°C (ấm tay).
2. Đánh tan trứng gà, lưu ý không đánh bông.
3. Trộn đều 260g bột mì với men nở. Cân riêng 20g bột mì để làm bột áo.
4. Cân 75g trứng đã đánh tan, cho vào âu hỗn hợp bơ sữa đã nguội. Thêm muối, vani, tinh dầu hoa cam và rượu rum (nếu dùng). Trộn đều tất cả. Phần trứng còn lại bọc kín, bảo quản trong tủ lạnh để phết mặt bánh.
5. Cho một nửa lượng bột đã trộn men vào âu hỗn hợp lỏng. Dùng spatula trộn đều cho đến khi bột và hỗn hợp lỏng hòa quyện. Tiếp tục cho phần bột và men còn lại vào, trộn đều để được một khối bột ướt, dính tay và dính âu.
6. Đậy kín âu bằng khăn ẩm, để bột nghỉ trong 10 phút để bột ngấm nước. Nếu sau 10 phút bột vẫn còn nhão, thêm từ từ 20g bột mì còn lại vào, mỗi lần 10g, trộn đều và kiểm tra độ ẩm. Bột đạt yêu cầu khi vẫn còn hơi ướt và dính tay, nhưng không quá dính vào thành âu.
7. Nhồi bột bằng máy ở tốc độ vừa (3/6) trong khoảng 8-10 phút, sau đó tăng tốc độ nhồi đến khi bột thành một khối mịn, dẻo, có độ đàn hồi tốt và không còn dính âu. Không cần nhồi đến khi bột kéo được màng mỏng. Tránh nhồi quá lâu làm bột bị nhão.
8. Ủ bột lần 1: Quét một lớp mỏng dầu thực vật hoặc dầu dừa lên đáy và thành âu. Đậy âu bằng khăn ẩm, ủ ở nhiệt độ phòng cho đến khi bột nở gấp đôi, khoảng 40 phút.
9. Ủ bột lần 2: Sau khi bột nở gấp đôi, đấm nhẹ để khí thoát ra. Nhồi lại nhẹ nhàng, tạo hình khối tròn, sau đó ủ tiếp bằng khăn ẩm ở nhiệt độ phòng trong 30 phút. Hoặc, bọc kín bột bằng màng bọc thực phẩm và ủ trong ngăn mát tủ lạnh trong 90 phút để thớ bánh dai hơn và dễ tạo hình hơn. Bột nở gấp đôi là đạt.
10. Bật lò nướng ở 175°C, hai lửa. Đặt một bát nước vào lò. Quét dầu dừa hoặc bơ vào khuôn nướng, sau đó rắc một lớp bột mỏng để chống dính. Pha phần trứng còn lại với 1 mcf nước.
11. Ủ bột lần 3: Đấm nhẹ để khí thoát ra, nhồi lại nhẹ nhàng. Chia bột thành 6 phần bằng nhau, khoảng 85g mỗi phần. Rải một lớp bột áo, vê tròn các phần bột. Đặt 6 viên bột vào khuôn. Đậy khăn ẩm, ủ ở nhiệt độ phòng cho đến khi bột nở khoảng 80%, khoảng 20 phút. Sau đó, phết hỗn hợp trứng và nước lên mặt bánh, rắc hạnh nhân hoặc mè trắng (nếu thích).
12. Đặt khuôn bánh vào rãnh giữa của lò nướng. Xịt nước lên thành và không gian phía trên trong lò. Nướng ở 175°C trong 25-27 phút. Không mở cửa lò trong 15 phút đầu. Khi mặt bánh đã vàng đều, che một miếng giấy bạc lên trên để tránh bị cháy. Bánh chín, để nguội hoàn toàn trước khi thưởng thức. Bảo quản bánh trong túi nilon kín trong 2-3 ngày. Hoặc có thể bọc kín và cấp đông, khi ăn rã đông trong ngăn mát.