Nuôi men Sourdough

Nguyên liệu

• - Bột mì đa dụng (số 11) hoặc bột làm bánh mì (số 13)
• - Nước đun sôi để nguội hoặc nước lọc

Các bước chế biến

1. Ngày 1: Trộn đều 20g bột mì với 20g nước trong hũ thuỷ tinh sạch. Đánh dấu mức men sau khi trộn.
2. Ngày 2: Quan sát sự thay đổi của men. Khi men nở gấp đôi (thường sau 24 giờ), bỏ bớt 20g men, thêm 20g nước và 20g bột mì vào phần men còn lại. Trộn đều và đậy hờ nắp hũ để men có thể 'thở'.
3. Tiếp tục quan sát men. Khi men nở gấp đôi, trộn 20g men với 20g bột mì và 20g nước. Tần suất 'cho ăn' phụ thuộc vào nhiệt độ và thời tiết. Trong 2 ngày đầu, khi men nở nhanh, nên cho ăn mỗi 6 tiếng.
4. Ngày 3: Sau 3-4 lần cho ăn, nếu men không còn nở, hãy quan sát bề mặt men. Khi bề mặt xuất hiện nhiều bọt khí nhỏ li ti, đó là dấu hiệu men cần được cho ăn. Nếu men không nở, vẫn cho ăn mỗi 12 tiếng theo tỉ lệ 20g men + 20g bột + 20g nước.
5. Ngày 4: Tiếp tục kiên trì cho men ăn. Khi men bắt đầu hoạt động trở lại, bạn sẽ thấy men nở cao hơn mức đánh dấu. Tiếp tục cho ăn và quan sát.
6. Nếu men nở yếu, có thể thay nước lọc bằng nước pha đường nâu để kích thích men. Thực hiện 4-5 lần (không liên tục) cho đến khi men nở gấp 2.5 lần sau 4 tiếng và có cấu trúc rễ tre.
7. Khi men đã khỏe, sau khi cho ăn, để men nở khoảng 1 tiếng rồi cất vào tủ lạnh. Cho men ăn 1-2 lần mỗi tuần để duy trì.
8. Men khỏe mạnh sẽ nở gấp 2-3 lần sau 4-6 tiếng. Cấu trúc men dai, có sợi gluten rõ rệt, tương tự như rễ tre của bánh bò.