Mì Thịt Bò Lan Châu

Nguyên liệu

• - 500 g Thịt bò
• - 500 g Xương bò
• - 0.3 con Gà đồi
• - 3 lát Gừng
• - 1 củ Cải trắng
• - Ngò thơm, hành lá
• - Ớt khô
• - 2 phần Hương liệu (vỏ quế, hoa hồi, cam thảo, xuyên tiêu khô, tiểu hồi hương, thảo quả, lá nguyệt quế, hạt ngò, táo đỏ cắt nhỏ, đinh hương, nhục đậu khấu, hạt thì là)
• - 500 g Bột mì
• - Muối
• - 5 g Nước tro tàu
• - 1 ít Dầu hạt cải
• - 300 g Nước ấm (chia làm 3 phần)

Các bước chế biến

1. Rửa sạch xương bò và thịt bò, sau đó ngâm trong nước lạnh khoảng ba tiếng để loại bỏ tạp chất. Rửa sạch gà.
2. Cho gà, xương bò và thịt bò vào nồi lớn. Thêm vài lát gừng và một chút muối. Đun sôi, sau đó hạ nhỏ lửa và ninh trong khoảng 5 tiếng. Lưu ý thường xuyên vớt bọt để nước dùng được trong và ngon hơn. Để loại bỏ mỡ thừa, có thể cho nước ninh vào tủ lạnh để mỡ đông lại, sau đó vớt bỏ.
3. Sau khi ninh khoảng năm phút, thêm túi hương liệu vào nồi. Túi hương liệu bao gồm: vỏ quế, hoa hồi, cam thảo, xuyên tiêu khô, tiểu hồi hương, thảo quả, lá nguyệt quế, hạt ngò, táo đỏ cắt nhỏ, đinh hương, nhục đậu khấu, hạt thì là.
4. Ninh nhỏ lửa trong khoảng 5 tiếng để nước dùng đạt được hương vị đậm đà và chất lượng tốt nhất.
5. Để làm mì tươi, trộn bột mì với 5g muối. Tạo một khoảng trống ở giữa và đổ từ từ nước ấm vào. Bắt đầu với 100g nước, nhào cho bột dính lại thành từng viên nhỏ, sau đó thêm 100g nước nữa và nhồi thành một khối đồng nhất. Rắc một lớp bột khô lên mặt phẳng và nhồi bột trên đó.
6. Nhào bột theo chiều con thoi bằng cách giữ phần dưới, kéo phần bột lên trên rồi gập đôi lại. Tiếp tục kéo và gập như vậy. Sau đó, dùng tay vắt chéo kéo hai bên hẻm sườn bột sang hai phía. Túm phần bột lại và kéo tiếp. Đổ nốt 100g nước còn lại vào và nhồi trong khoảng 8-10 phút. Xoa một lớp mỏng dầu hạt cải lên bề mặt bột và để bột nghỉ trong 30 phút.
7. Sau khi bột nghỉ, lấy ra nhào sơ lại. Kéo dài bột hết cỡ theo chiều ngang. Chia bột thành 4 phần. Chập đôi từng phần bột lại. Kéo dài phần bột, gấp đôi, và lặp lại liên tục cho đến khi kéo được sợi mì dài và mỏng.
8. Trong khi chờ thịt bò chín mềm, luộc mì trong nước sôi. Vớt mì ra và ngâm ngay vào nước đá để giữ độ dai.
9. Thịt bò sau khi ninh mềm thì vớt ra, cắt thành miếng vừa ăn.
10. Vớt mì ra, để ráo nước. Cho mì vào bát, thêm thịt bò, hành lá, ngò thơm. Chan nước dùng nóng hổi đã bỏ ớt khô và dầu cải vào.