Bánh mì đen men tự nhiên

Nguyên liệu

• - 100 g men tự nhiên
• - 70 g bột mì đen (bột nguyên cám)
• - 280 g bột mì số 13 (bread flour)
• - 150 g nước lọc
• - 15 g dầu ô liu
• - 40 g hạt Chia (vừng, hạt lanh, óc chó)
• - 15 g đường thốt nốt (đường nâu, đường vàng)
• - 3 g muối tinh
• - 20 g mật ong

Các bước chế biến

1. Kích hoạt men bằng cách trộn đều 30g men tự nhiên với 30g bột mì số 13 và 30g nước ấm. Để hỗn hợp ở nhiệt độ phòng cho đến khi men nở gấp đôi và sủi bọt mạnh, thường mất khoảng 2 giờ.
2. Trong một tô lớn, trộn đều tất cả nguyên liệu (trừ hạt chia) bằng phới dẹt cho đến khi kết dính. Thêm hạt chia và nhào bằng tay cho đến khi bột tạo thành một khối mịn và dẻo, không dính tay. Đậy kín và ủ bột ở nơi ấm áp cho đến khi nở gấp đôi, khoảng 5 giờ.
3. Nhẹ nhàng ấn xẹp bột, tạo hình tròn. Nếu sử dụng khuôn ủ bánh (banneton), rắc bột áo vào khuôn, đặt mặt sau của khối bột vào khuôn và ấn nhẹ để tạo vân. Nếu không có khuôn, tạo hình tròn đơn giản. Phủ khăn và ủ bột lần hai cho đến khi nở gấp đôi, khoảng 4 giờ.
4. Làm nóng lò nướng và nồi gang (có nắp) ở nhiệt độ 250°C trong 20 phút.
5. Rạch các đường ngang dọc trên mặt bánh bằng dao lam. Phết một lớp mỏng dầu ô liu lên các vết rạch. Đặt bánh (đã lót giấy nến) vào nồi gang và nướng trong 15 phút với nắp đậy.
6. Gỡ nắp nồi và tiếp tục nướng trong 20 phút nữa, hoặc cho đến khi bánh chín vàng đều hai mặt và nhiệt độ bên trong bánh đạt trên 90°C.
7. Cẩn thận lấy nồi bánh ra khỏi lò, dùng phới dẹt lấy bánh ra khỏi nồi và đặt lên rack cho nguội bớt.
8. Cắt bánh và thưởng thức khi còn ấm.