Cá Kèo Kho Sả

Nguyên liệu

• - 300 gr Cá kèo
• - 10 gr Đường cát vàng hoặc đường cát nâu
• - 5 gr Ớt bột
• - 3 trái Ớt hiểm đập dập
• - 3 muỗng cà phê Dầu hào
• - 150 gr Xốt nước mắm
• - 1 vá canh Dầu gấc
• - 1 muỗng cafe Tương ớt
• - 3 đầu Hành lá đập dập
• - 2 cây Sả
• - 3 múi Tỏi băm nhuyễn
• - 1 củ Nghệ nhỏ thái sợi
• - ít Rau răm

Các bước chế biến

1. Sơ chế cá kèo bằng cách cắt bỏ vây, cho cá vào túi lưới cùng bột năng và bóp nhẹ để loại bỏ nhớt. Rửa lại cá thật sạch để khử mùi tanh và tăng hương vị thơm ngon. Để ráo nước, sau đó cắt cá làm đôi, cắt từ bụng lên.
2. Để làm xốt nước mắm, cho 750ml nước dừa hoặc nước lọc vào nồi đất, thêm 400gr đường phèn và ngâm ít nhất 30 phút đến 2 tiếng. Đặt nồi lên bếp, nấu tan đường phèn, sau đó thêm 10gr đường, 10gr muối và một chút ngũ vị hương. Đợi hỗn hợp nguội hoàn toàn, thêm 750ml nước mắm ngon. Nước mắm đạt yêu cầu sẽ có vị mặn ngọt hài hòa và thơm đặc trưng.
3. Luộc rau ăn kèm: Rửa sạch các loại rau như súp lơ, đậu bắp, đậu rồng hoặc hoa thiên lý. Đun sôi nước, đảm bảo nước luôn ngập rau. Khi nước sôi, thêm 1 muỗng cà phê đường cho mỗi lít nước. Chờ nước sôi lại, cho rau vào và đậy nắp ngay lập tức. Khi nước sôi bùng lên, tắt bếp và vớt rau ra. Rau luộc đúng cách sẽ giữ được màu xanh, độ giòn và vị ngọt tự nhiên.
4. Ướp cá: Cho cá đã sơ chế vào nồi, ướp với 1 muỗng cà phê đường trong 15 phút để thịt cá săn lại. Thêm 2 muỗng dầu hào, 1 muỗng tương ớt, 150gr xốt nước mắm, 1 vá dầu gấc, ớt hiểm, sả, đầu hành và tỏi băm, nghệ thái sợi vào nồi. Khuấy đều hỗn hợp, đun trên bếp cho tan chảy, sau đó cho cá kèo vào, lắc nhẹ để cá thấm đều gia vị. Tắt bếp và để nguội.
5. Kho cá lần hai: Đặt nồi cá lên bếp, kho sôi đều lửa. Khi cá đã chín và thấm gia vị, cho rau răm và tóp mỡ vào, sau đó tắt bếp. Lưu ý không nên cho tiêu vào vì sẽ làm mất đi hương vị đặc trưng của sả và rau răm.
6. Để làm tóp mỡ, rửa sạch mỡ heo, thái hạt lựu và chần qua nước sôi, sau đó rửa lại bằng nước sạch. Cho mỡ vào chảo, thêm khoảng 2 chén nước lạnh, vài lát gừng, một ít đầu hành và nửa muỗng cà phê muối. Đun sôi cho đến khi cạn nước, sau đó giảm lửa nhỏ để mỡ ra dầu và vàng giòn. Bước này giúp làm sạch và khử mùi, giúp tóp mỡ thơm ngon hơn.
7. Vớt tóp mỡ ra rây để ráo dầu. Tóp mỡ có thể được cho vào nồi cá kho ở bước cuối cùng hoặc kho chung ở bước 1.
8. Món cá kho đạt yêu cầu khi có màu sắc đẹp mắt, hương vị mặn ngọt hài hòa, nước sốt sánh mịn, không bị tách dầu. Cá có độ cong tự nhiên, thịt cá ngọt và thấm đều gia vị.
9. Chúc bạn thành công với món cá kèo kho sả đậm đà hương vị quê hương!