Men tự nhiên Sourdough

Nguyên liệu

• - Bột mì
• - Nước nhiệt độ phòng

Các bước chế biến

1. Ngày 1: Trong một lọ sạch, trộn đều 50g bột mì và 50g nước để tạo hỗn hợp. Đậy hờ nắp hoặc dùng vải bọc miệng lọ để men có thể 'thở'.
2. Ngày 2: Sau 24 giờ, loại bỏ bớt hỗn hợp ban đầu, giữ lại 25g. Thêm 50g bột mì và 50g nước vào phần men giữ lại, khuấy đều.
3. Ngày 3: Lặp lại quy trình của ngày 2. Loại bỏ bớt hỗn hợp, giữ lại 25g. Thêm 50g bột mì và 50g nước vào phần men giữ lại, khuấy đều.
4. Tiếp tục thực hiện quy trình trên hàng ngày cho đến khi men đạt yêu cầu. Quá trình này thường mất từ 7-14 ngày, hoặc có thể lâu hơn.
5. Dấu hiệu sớm cho thấy men đang phát triển là men có mùi thơm ngọt. Men sẽ phát triển nhanh hơn trong những ngày tiếp theo. Khi men đạt, sau 4-6 giờ cho ăn, men sẽ nở gấp đôi hoặc gấp ba và có mùi thơm đặc trưng.
6. Khi men đã đạt, nếu không bảo quản trong tủ lạnh, cần cho men ăn sau mỗi 4-6 tiếng. Nếu bảo quản trong tủ lạnh, cho men ăn mỗi tuần một lần. Men có thể sống sót trong 2 tuần mà không cần cho ăn, nhưng sẽ bị đói.
7. Trước khi cho men vào tủ lạnh, hãy cho men ăn và để ở nhiệt độ phòng trong khoảng thời gian bằng một nửa thời gian để men đạt độ phình cực đại. Ví dụ, nếu men phình cực đại sau 6 tiếng, hãy để men ở nhiệt độ phòng trong 3 tiếng sau khi cho ăn rồi mới cho vào tủ lạnh.
8. Dấu hiệu cho thấy men bị đói là men bị xẹp sau khi đã phình cực đại. Việc cho ăn muộn sẽ không làm men chết, nhưng sẽ làm yếu men. Men yếu có thể phục hồi sau 1-2 lần cho ăn bình thường.
9. Để kiểm tra xem men đã sẵn sàng làm bánh hay chưa, nhẹ nhàng lấy 1/2 muỗng cà phê men cho vào một tô nước. Nếu men nổi bồng bềnh, men đã sẵn sàng.
10. Trước khi làm bánh, kích hoạt men bằng cách cho ăn theo tỷ lệ bột và nước là 1:1. Tỷ lệ men, bột và nước là 1:2:2. Để yên trong 4-6 tiếng cho đến khi men nở gấp 2-3 lần và mặt men phồng lên cực đại, sau đó chuẩn bị xẹp xuống. Lúc này men đã đạt độ nở đỉnh và có thể sử dụng trong các công thức bánh.